走進我們的店，你可能會看到「72 小時低溫發酵」這幾個字。為什麼一張披薩的餅皮要花三天時間慢慢發酵？這背後其實是一門關乎風味與消化的科學。

什麼是低溫發酵？

低溫發酵（Cold Fermentation）是指將麵糰放入約 4°C 的冷藏環境，以極少量的天然酵母進行長時間緩慢發酵。與室溫快速發酵不同，低溫讓酵母活性降低，卻讓麵糰有充裕時間進行複雜的化學轉化。

72 小時發生了什麼事？

在長達三天的慢速發酵中，麵糰裡的澱粉被酵素逐步分解為天然糖分，蛋白質也被軟化、重組。這些變化帶來了三個結果：更深邃的麥香與甜味、更柔軟有彈性的組織、以及更薄卻更有韌性的餅皮。

為什麼低溫發酵的披薩比較不脹氣？

這是很多人最有感的好處。快速發酵的麵糰，澱粉與蛋白質尚未充分分解，進入腸胃後容易產生脹氣。而 72 小時慢發酵已讓大部分澱粉轉化為好消化的糖分，吃完輕盈無負擔，即使整張下肚也不易脹氣。

低溫發酵的風味魔力

慢速發酵會產生豐富的天然胺基酸與風味物質，讓餅皮散發出類似高級麵包、甚至帶有微微發酵乳香與堅果香的層次。這種風味無法靠添加劑速成，只能用時間慢慢累積。

72 小時的等待，換來一張會呼吸、有靈魂的餅皮。這就是我們願意多花時間、堅持慢工出細活的原因。